O barril é a alma de algumas das bebidas mais apreciadas no mundo. Pense no whisky, no vinho, no xerez e na cachaça. Sem ele algumas delas nem existiriam, ou seriam outra coisa.
E quando falamos em barril, o carvalho reina absoluto. O bourbon, por exemplo, só pode ser envelhecido durante dois anos em barris tostados e novos (virgens) de carvalho americano. Depois desse período, por legislação, o recipiente deve ser descartado. Seu destino invariavelmente são as destilarias escocesas. O whisky também segue legislação rígida, que o obriga a ser envelhecido apenas em barris de carvalho. O tipo de carvalho, no entanto, pode variar bastante. O preferido, até por uma questão de preço, é o americano, mas há barris maiores de carvalho europeu – principalmente barris de carvalho espanhol, nos quais é envelhecido o xerez.
A escolha do carvalho não é apenas pelo fato de ser uma árvore bem disseminada no hemisfério norte. Trata-se de uma madeira que tem ótima vedação e que, quando aquecida, permite boa manipulação – o que ajuda muito na hora de fazer um barril.
Cada tipo de carvalho confere uma característica diferente ao whisky. O americano confere sabores e aromas de baunilha, canela, caramelo, castanhas, gengibre e mel. Já o carvalho europeu deixa traços de figo, frutas cristalizadas, frutas secas, laranja, noz-moscada e passas. Além disso, há a influência da bebida anteriormente armazenada. Os barris que envelheceram bourbon dão características totalmente diferentes dos que envelheceram xerez.
Durante o processo de envelhecimento, cujo período mínimo é de três anos, o whisky perde entre 1,5% e 2% de álcool por ano. Essa evaporação é conhecida como “fatia dos anjos” ou “evaporação dos anjos”. O carvalho também ajuda a retirar compostos de enxofre do whisky.
Os barris de carvalho americano mais usados são Quarter Cask (50 litros), Barrel (190 litros) e Hogshead (250 litros). Os de carvalho europeu sã o Butt (500 litros) e o Port Pipe (650 litros). O Puncheon, também de 500 litros, pode ser manufaturado tanto com carvalho americano quanto com o europeu.
Bem, até agora estamos falando de barris para envelhecimento de xerez, whiskies e bourbons. Mas quando se trata de cachaça, a conversa é bem diferente.
Sem uma legislação rígida no que diz respeito ao tipo de barril a ser usado, os produtores de cachaça têm um trunfo nas mãos: a enorme variedade de madeiras do país e a possibilidade de testá-las no envelhecimento do destilado nacional.
Hoje, além do carvalho, há mais de 20 tipos de barris sendo usadas no processo. Entre as mais populares estão os feitos com jequitibá, umburana e ipê. Diferentemente do carvalho, que tem variações sutis entre o tipo americano e europeu, as madeiras brasileiras propiciam um festival de aromas e sabores bem mais pronunciados. Ainda são raros os estudos e pesquisas sobre as influências de toda essa variedade na cachaça. Mas é quase unanimidade entre especialistas que essa gama de barris pode vir a ser o grande diferencial da cachaça diante de outras bebidas pelo mundo a fora.
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