O vermute tem uma origem não muito diferente de outras bebidas: surgiu como remédio tonificante e estimulante. A diferença está em seu “inventor”: o grego Hipócrates (460–370 a.C.), considerado por muitos como o pai da medicina. Conta-se que ele foi o primeiro a acrescentar flores de Dictamo de Creta (Origanum dictamnus) e de absinto (Artemisia absinthium) ao vinho com o objetivo de estimular o apetite.
No século 18, a tonificante criação de Hipócrates foi redescoberta na região da Baviera. A palavra “vermute” viria do nome do absinto em alemã: wermutkrauft. A bebida, no entanto, estava apenas em seus primórdios. Sua fórmula mais elaborada surgiu de fato em Turim, no ano de 1786, pelas mãos de Antonio Benedetto Carpano. Empregado de uma loja de licores, Carpano gostava de fazer suas experiências. Uma delas, inspirada na receita dos monges da região, era a mistura de vinho moscatel com 30 ervas aromáticas maceradas. A bebida foi um sucesso com a clientela e colocou o nome de Carpano na história.
A mistura também se tornou uma espécie de bebida dos nobres do Norte da Itália e em pouco tempo ganhou outras cortes da Europa. Com o sucesso, claro, veio a concorrência. Entre o final do século 18 e ao longo do século 19, várias companhias lançaram suas próprias receitas. A França tornou-se o segundo país em produção, mas com uma variação de ingredientes que deixaram seu vermute mais seco do que o italiano.
Uma das empresas da região de Turim que produziam a bebida chamava-se Martini & Rossi. Ela foi a principal responsável pela divulgação do vermute pelo mundo. Em meados do século 19 a companhia já tinha negócios em 43 países e em 1890 exportava cerca de 300 mil caixas para os Estados Unidos.
A percentagem do vinho na fabricação do vermute é de 70%. Praticamente todos os vermutes são elaborados com vinho branco; tanto a cor como o aroma e sabor do Martini tinto, talvez o mais consumido, provêm de 40 extratos de ervas, raízes, especiarias, flores e frutos. A fórmula é tão sigilosa quanto a da Coca-Cola: apenas quatro pessoas a conhecem e está guardada num cofre-forte em Genebra. Mas, sabemos que entre seus ingredientes estão zimbro, cravinho, quina, casca de laranja, noz moscada, sementes de coentro. Sua graduação alcoólica varia entre 16° e 20°.
A fabricação de um vermute começa com a preparação do vinho base. Usa-se vinho branco com dois anos, que é misturado com o que os franceses chamam “mistelle”, um vinho de uva branca moscatel cuja fermentação é interrompida pela adição de Brandy. O álcool e o açúcar não fermentado presentes na “mistelle” aumentam a graduação do vinho base, e o tornam doce. Depois, as especiarias são colocadas em infusão no vinho por cerca de um mês. Em seguida, para dar cor, adiciona-se caramelo ou açúcar queimado.
Numa quarta fase, acrescenta-se Brandy — para retificar o teor alcoólico — e açúcar — para regular o grau de doçura. Finalmente, para eliminar o ácido tartárico, sempre presente no vinho e que pode cristaliza-lo com o tempo, o vermute é esfriado quase até o ponto de congelamento, filtrado e engarrafado. Todo esse processo pode levar entre dois e quatro anos.
Por sua capacidade de reduzir o teor alcóolico e conferir um toque aromático aos coquetéis, o vermute se tornou uma bebida muito apreciada pelos barmen. Além do clássico dry Martini, ele é componente imprescindível no negroni (gin, bitter amargo e vermute tinto), no rob roy (angustura, licor de cerejas, marrasquino, casca de limão, vermute tinto e whisky), no bronx (sumo e casca de laranja, vermute tinto doce e seco e gin) no manhattan (whisky, vermute e umas gotas de angustura). Os tradicionalistas, porém, o tomam puro, com gelo e uma casquinha de laranja.
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