Harmonização
A harmonização desta semana é uma receita retirada do clássico “Grande Dicionário de Culinária”, de Alexandre Dumas. Quem dá a dica do acompanhamento é o sommelier Manuel Luz.
Filés de pato com laranja
Retire os filés de três patos, faça cortes superficiais e transversos no lado da pele, e deixe-os marinar com cebola, salsa, pimenta em grão. Na hora de servir, ponha duas colheres de azeite numa frigideira quente, disponha os filés com o lado da pele para baixo, deixe uns dois minutos, vire-os do outro lado, corrija o sal e a pimenta.
Sirva com molho de laranja, que deve ser preparado da seguinte forma: faça um suco de laranja, coe e reserve num jarro de cerâmica; corte em duas as metades das laranjas das quais você fez o suco e retire toda a polpa; corte a casca em tiras fininhas e ponha na água fervente por um minuto, retire do fogo e escorra.
Junte as cascas a um caldo de carne bem encorpado, com uma pitada de pimenta moída grosseiramente. Acrescente o suco de laranja e cubra os filés (magrets) com esse molho.
A sugestão de Manuel Luz
A carne de pato é vermelha, tem leve sabor de caça e, nesta receita, tem o aporte de sabores doces e cítricos. Para equilibrar tudo isso podemos usar um vinho branco encorpado, com passagem por madeira, o que lhe confere a força, os aromas e sabores que podem complementar a receita. A ideia aqui é ir a favor dos aromas e sabores cítricos e agridoces. São duas sugestões:
Do Chile: Ventisquero Grey Chardonnay 2012 (R$ 72 na Importadora Cantu; também pode ser encontrado na Wine.com.br). Branco chileno com passagem por madeira, de sabor encorpado e untuoso.
Da França: Chateau Rougerie Entre Deux-Mers. R$ 70 na Wine). Um vinho branco de aroma mineral, que lembra maracujá fresco e lima da pérsia e que na boca é seco e de corpo leve – seria um contraponto à receita.
Para quem não abre mão de um tinto, a sugestão é de um vinho um pouco evoluído, com pelo menos 6 ou 7 anos de idade, e que tenha elegância e sabores de especarias e taninos macios. A sugestão é o Domaine Virginie Thunevin 2006 (R$ 87 na Wine). Este vinho é um achado, uma grande bebida: maduro, elegante e nobre; para quem aprecia bebidas com aromas de especiarias, de frutas secas e corpo leve.
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